肉のスペシャリストとして高く評価される神谷英生シェフのシャルキュトリーは、「ヨーロッパとは肉質が異なる日本の豚で、本場と肩を並べる日本らしいおいしさを作る」ことと、「伝統を重んじつつも、日本の風土や嗜好に合ったプレゼンテーション」がテーマ。
その完成度の高さや考え方から、氏の営むシャルキュトリーのテイクアウト専門店「フレンチデリカテッセン カミヤ」には、レストランのシェフや食肉加工品業関係者も多く訪れます。
本書は基礎知識を網羅しながら、原料肉の選び方やシャルキュトリーに熟成肉を使うメリット、日本に広く根づく味のプレゼンテーション、レストランとテイクアウトでの味作りの違い、ジビエ製品のポイントなど、氏のテクニックを紹介。
レシピは、ソーセージやハム、パテ類、スモーク製品、ジビエ製品から、シャルキュトリーのおいしさを引き立て商品構成を豊かにするトレトゥールまで約50品を収録。
食肉加工品店はもちろん、レストランでも取り入れやすいものになっています。
また、本書ではシャルキュトリー専門店(物販)の開業の流れや、繁盛店に創り上げるためのヒントを、氏の実体験にもとづいて紹介。
シャルキュトリーのテイクアウトでの販売を考えている方や、すでに食肉加工品店を開いている方にも役立つ内容です。
このほか、ワインとシャルキュトリーのマリアージュなども掲載

■CHAPTER1 シャルキュトリーの知識
原料の豚肉について
シャルキュトリーにおける豚の主要部位と用途
原料肉を熟成させる、ほか
■CHAPTER2 専門店を創る
開業に必要な許可と申請
開業にかかる初期費用と設備
個人経営のシャルキュトリーが生きる道、ほか
■CHAPTER3 シャルキュトリーレシピ
ソーシス・ド・トゥールーズ
コテキーノ
天城黒豚といちじくのドライサラミ
熟成黒豚のモルタデッラ
ブーダン・ブラン
ブーダン・ノワールのムース、ほか
■CHAPTER4 トレトゥールを作る
アッシュ・パルマンティエ
コロッケ
グラタン・ドフィノワ
ランティーユ、ほか