石川県輪島沖50㎞の舳倉島の海水100％使用。釜炊きせず、海水の上から捏を当て、40℃未満の低温で緩やかに結晶させました。そのため素材に素早く浸透して、発酵を促し、うま味が生まれました。 調理の最後に使う「後塩」に。