本当は味付けの本なのですが・・・お味は美味しいけど何か自分で少し足したほうがいいと思います。
面白かったのは、食材の組み合わせ。煮魚にごぼうと生シイタケを一緒に入れて炊くとか、
白和えに柿やリンゴを使うなど、ごく保守的な料理しか作らなかった私にはとてもその点が
楽しめました。
下ごしらえなどにも触れてあるし、たまに眺めて、刺激を受けるには良い一冊だと思います。

綺麗な写真と大きな文字で、初心者にもわかり易い解説の写真集の
ような書籍です。「家庭の料理は料理屋の料理を真似する必要は
ありません」と最初に書かれているので、少し面食らいました。
一流料亭の技を知りたい方には、一考の余地があるかも知れません。

味覚、通常は甘い、しょっぱい、辛い、酸っぱいでしょうが、日本人にはあとひとつうまみというい味覚があるそうです。和食はなんといっても素材の味をいかに生かすかですが、そのための基本は出汁にあります。出汁の良し悪しで味が決まるといっても過言ではないでしょう。料理本は結構持っていますが、和食分野では構成、デザイン、コピー含めてこれがベストのうちの一冊ではないかと思います。方程式の最初は、料理屋で使う「八方地」で、出汁８、薄口しょうゆ１、みりん１の割合でつくります。これをベースにいろんな工夫をしていろんな和食料理を作る。とても簡単というか、あとは感覚の問題のように思えます。さすが評判の「分けとく山」の野崎さんが書いた本と感心もし、実践もしています。姿かたちをプロのように作るのは難しいですが、過程でもきちんとした和食を楽しめると実感しています。この本が出たのが97年、以後シリーズ化され3冊出ています。いずれも素晴らしい料理法ガイドだと思います。それと私の実感ですが、いい出汁をとるには基本調味料、鰹節、醤油、塩、昆布、砂糖、これらはいいものを使うことが不可欠のように思えます。私はいつも築地の市場で買っていますが、一見高いように思えますが、一回あたりで考えるとスーパーで売っているものとあまり変わりません。例えば、鰹節、1キロ3000円くらいです。スーパーで買っても100g300円くらいはします。高級料理屋さんで使っているものとは少し違いますが。それでも香り、味とも格段の違いです。最近はインターネットでも各地のいいものが取り寄せられます。ますます美味しい和食づくりに励みたいものです。

そばつゆ・天ぷらつゆに始まり、しめ鯖まで。混ぜるだけの簡単なものから、時間と手間のかかる、家庭料理では難しいだろうというものまであり、開きが大きいように感じました。レシピ自体は小さく書かれ、味の説明のほうがバーンと大きく出ていて、ちょっと使いにくいです。10:1:1とか8:1:1とか、比率で出ていると一見簡単そうだけど、大さじ１に対する１０倍の出汁と言われてもそれが150ccと、すぐには分からない人もいるのでは。。。　

うちのご飯は和食です。子供も２人、まだ小さいですが、和食が好きです。最近、魚嫌いの子供が増えたと言われていますが、雑誌にのっている料理も肉が多いせいではないでしょうか。肉は料理しやすいので、決して悪いとは思ってはいませんが、魚や野菜といった、日本人がずーっと食べてきた食材はやはり、おいしく食べるコツがあります。そのコツを教えてくれたのがこの本でした。自分でとっただしはやっぱりおいしいし、おいしくないとしたら、取り方が悪いのかもしれません。コツを知って料理するのは楽しいものです。素材によって料理法を変える工夫や、家族でそんな話をしながらご飯を食べるのも楽しいです。しかも、ひとつの料理にひとつのレシピという面倒くささから解放されて、ひとつのコツが幾通りにも広がっていく、和食本来の便利さも知ることができて、料理が楽になりました。是非、読んでみてください。