肉、スープ、魚、ピクルスなどに黒こしょうを粒のまま用いると、スパイシーな芳香と辛味感が味わえます。また強烈な辛味とさわやかな芳香を味わう肉料理には、黒こしょうのあらびきや粉末を用いるのがよいと云われる。粉末も広くミックス・スパイスに使い、粒はマリネの液、スープ・ストック、クールブイヨンにしばしば加える。粉末はフランスに古くからある有名なソース・ポワブラッドに多量に加え、鴨やノロ鹿やコショウ風味ステーキに添える。緑コショウは魚や鶏のソースに使う。