実践むきもの教本―華やぎと季節感を演出する料理用むきもの150種
価格： ￥3,675
カテゴリ： 単行本
ブランド： 柴田書店
【セブン-イレブンで24時間受取りOK・送料0円！】 著者／訳者名：長島博／著 出版社名：柴田書店 発行年月：2005年07月 関連キーワード：ジツセン ムキモノ キヨウホン ハナヤギ ト キセツカン オ エンシユツ スル リヨウリヨウ ムキモノ ヒヤクゴジツシユ じつせん むきもの きようほん はなやぎ と きせつかん お えんしゆつ する りようりよう むきもの ひやくごじつしゆ、 シバタ シヨテン シバタシヨテン ３０２１ しばた しよてん しばたしよてん ３０２１、 シバタ シヨテン シバタシヨテン ３０２１ しばた しよてん しばたしよてん ３０２１ これからの日本料理を担う若い人たちをはじめとして、多くの料理人の方々に料理用むきものの良さを再認識してもらう意味で、基本的なむきものから独創的で斬新なむきものまでを一冊にまとめた料理用むきものの入門書。 桂むきの基本と応用（桂むきのむき方と基本のあしらいむきものの基本の道具桂むきに造りを盛る）料理用むきもの十二カ月（一月 正月
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見るだけでも楽しめる本、作るならかなり本格派
★★★★★
むきものとは、野菜の飾り切り。
皮を剥く、の「剥く」という表現から転じて、「むきもの」と呼ぶのでしょうか。
色鮮やかで格調高い構図の写真がふんだんに使われていて、眺めるだけでも楽しい本。
月ごとに、お造り（お刺身）、碗種、煮物との合わせ方が具体的に提案されていて、
季節感ある華やかなお料理を目指せます。
冒頭には、巻物を裏から広げるように筒状の大根を切り進める「桂むき」や、その応用
といった、基本的な技術の紹介もあります。
が、大部分は、のみ、筒抜き、切り出し、といった本格的な器具を用いた、野菜の彫刻。
書いてある通りに丁寧に作れば初心者でも完成できますが、主眼としてはプロ向け。
むきもの各々に難易度の目安があり、初級は１分以内、中級が３分程度、上級は５分程度が
「熟練者の」目標時間として示されています。
気をつける必要があるのは、料理の基本がある程度できている読者を想定しているようで、
加熱や調味が必要なものについて、下茹で等が必要な点を明示していない部分もあること。
初心者がチャレンジする際は、むき始める前に、全体の流れをよく読んだ方が良さそうです。
皮を剥く、の「剥く」という表現から転じて、「むきもの」と呼ぶのでしょうか。
色鮮やかで格調高い構図の写真がふんだんに使われていて、眺めるだけでも楽しい本。
月ごとに、お造り（お刺身）、碗種、煮物との合わせ方が具体的に提案されていて、
季節感ある華やかなお料理を目指せます。
冒頭には、巻物を裏から広げるように筒状の大根を切り進める「桂むき」や、その応用
といった、基本的な技術の紹介もあります。
が、大部分は、のみ、筒抜き、切り出し、といった本格的な器具を用いた、野菜の彫刻。
書いてある通りに丁寧に作れば初心者でも完成できますが、主眼としてはプロ向け。
むきもの各々に難易度の目安があり、初級は１分以内、中級が３分程度、上級は５分程度が
「熟練者の」目標時間として示されています。
気をつける必要があるのは、料理の基本がある程度できている読者を想定しているようで、
加熱や調味が必要なものについて、下茹で等が必要な点を明示していない部分もあること。
初心者がチャレンジする際は、むき始める前に、全体の流れをよく読んだ方が良さそうです。