料理通信 2017年5月号 (2017-04-06) [雑誌]
価格： ￥0
カテゴリ： Kindle版
ブランド： 料理通信社
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＜巻頭特集＞
家でも、店でも、自家製しよう！ vol.4
早くも４回目となる「自家製」特集。
自家製への注目度は年々、高まっています。
今回は、過去3回の特集で取り上げたアイテムのブラッシュアップを皮切りに、
市販品を買うのが当たり前と思っているアイテムの中から
家庭でナチュラルに作れる自家製にフォーカス。
シンプルなものから、ハードルの高いものまで、幅広いアイテムが登場します。
さらに「食の道具」の自家製も初登場です。
繰り返し作って改良を重ね、自分好みにカスタマイズする楽しみも自家製の醍醐味。
そのためのヒントがたくさん詰まっています。
■あなたの自家製をブラッシュアップ！
シャルキュトリー編 「vivo daily stand」花本朗シェフ
マスタード編 料理家 長尾智子
チーズ編 「Latteria BeBe」山崎大志郎シェフ
■シェフに教わる注目の自家製アイテム
東京・東中野「ビスポーク」野々下レイさん特製
――皮付きベーコン
東京・豪徳寺「三輪亭」三輪学シェフ特製
――モルタデッラ
タイ料理研究家 長澤恵さん特製
――レッドカレーペースト
東京・渋谷「ビキニ・タパ」
ジョセップ・バラオナ・ビニェスシェフ、宅和淳シェフ特製
――ポテトチップス
東京・神泉「酒と魚 mocchi」望月清登さん特製
――アジの一夜干し
東京・武蔵境「お酒と料理 えいよう」清水峰夫さん特製
――こんにゃく
■ディープな自家製
１： ビーフジャーキー
――東京・高円寺「エル パト」
２：レーズンバターサンド
――東京・吉祥寺「にほん酒や」
■ナチュラルに作りたい！中国の自家製調味料
東京・四谷三丁目「の弥七」
■あなたの自家製をブラッシュアップ！ 海外編
ニューフレーバーマヨネーズ
――イタリア・フィレンツェ「コンヌビオ」
針葉樹入りザワークラウト
――ドイツ・ベルリン郊外「シュネレス・グリューンツォイク」
■身近な植物から育てる自家製発酵種
埼玉・浦和「タロー屋」星野太郎
■自家製レモンサワー入門
東京・門前仲町「酒肆 一村」大野尚人
■自家製シードル入門
「アドバンストブルーイング」櫻井なつき
■HOME MADE SWEET＆TEA
自家製アイスバーの作り方
――東京・渋谷「GOOD MEALS SHOP」三浦聡子
自家製ほうじ茶の作り方
――東京・表参道「櫻井焙茶研究所」櫻井真也
■道具から作る自家製 コーヒーの自家焙煎に挑戦！！
■シェフに教わる、自家製展開レシピ26
------------------------------------------
【第２特集】
勢力拡大中！
新世代中華シェフファイル
------------------------------------------
ここ数年、俄かに「中華」に目覚める人が増えた背景には、
新世代シェフたちの台頭があります。
ナチュラル志向や本場志向、カジュアル志向、グローバル志向といった
今の時代の空気を感じつつ、各々のアプローチで中華を掘り下げる彼らの姿は、
フランス料理やイタリア料理が日本に根付いていった道筋にも重なります。
＜新世代中華を知るキーワード＞を入り口に、俄然、面白くなっている日本の中華シーンに迫ります。
■今、全国から中国料理人が福岡を目指す理由
福岡「四川料理 巴蜀（ハショク）」荻野亮平
■現地修業組が続々登場！
東京・中目黒「JASMINE憶江南（イージャンナン）」
――山口祐介
東京・東高円寺「中華銘菜 圳陽（センヨウ）」
――山田昌夫
東京・代々木上原「虞妃（ユイフェイ）」
――佐藤 剛
東京・経堂「四川料理 蜀彩（ショクサイ）」
――村岡拓也
■日本の素材、ワザを追求する
東京・中野「なかの中華！ Sai」
――宮田俊介
東京・広尾「茶禅華（さぜんか）」
――川田智也
■お酒に寄り添う味づくり
大阪・西天満「Chi-Fu（シーフ）」
――東 浩司
東京・代々木上原「Matsushima」
――松島由隆
■古典を深める、オリジナリティを極める
大阪・北浜「中国菜 火ノ鳥」
――井上清彦
東京・西麻布「麻布長江 香福筵（コウフクエン）」
――田村亮介
■中華も本場でシェフを目指す時代に
篠原裕幸
【連載】
■表紙の店
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ［島根］
■World Topics
──Berlin, London, Paris, Torino, Barcelona, Phoenix, Sydney
■クリエイション魂
――平川敦雄「平川ワイナリー」
■安くて旨くて何が悪い
――京都・新町通六条「六条 招福亭」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──リボッラ・ジャッラ（フリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州）
■絶対作れる！ 挑戦レシピ
──「自家製はんぺん」藤八
■何でもテイスティング講座
――「レモン果汁」
■新米オーナーズストーリー
──「お酒と料理 えいよう」
■食の世界の美しき仕事人たち
──アドリアン・マンハレス・ベルトラン（日本酒蔵人）
■食のプロを刺激する店
──「ラ・カンティーナ・ベッショ」」
■未来に届けたい日本の食材
──「古式製法の醤油」
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
＜巻頭特集＞
家でも、店でも、自家製しよう！ vol.4
早くも４回目となる「自家製」特集。
自家製への注目度は年々、高まっています。
今回は、過去3回の特集で取り上げたアイテムのブラッシュアップを皮切りに、
市販品を買うのが当たり前と思っているアイテムの中から
家庭でナチュラルに作れる自家製にフォーカス。
シンプルなものから、ハードルの高いものまで、幅広いアイテムが登場します。
さらに「食の道具」の自家製も初登場です。
繰り返し作って改良を重ね、自分好みにカスタマイズする楽しみも自家製の醍醐味。
そのためのヒントがたくさん詰まっています。
■あなたの自家製をブラッシュアップ！
シャルキュトリー編 「vivo daily stand」花本朗シェフ
マスタード編 料理家 長尾智子
チーズ編 「Latteria BeBe」山崎大志郎シェフ
■シェフに教わる注目の自家製アイテム
東京・東中野「ビスポーク」野々下レイさん特製
――皮付きベーコン
東京・豪徳寺「三輪亭」三輪学シェフ特製
――モルタデッラ
タイ料理研究家 長澤恵さん特製
――レッドカレーペースト
東京・渋谷「ビキニ・タパ」
ジョセップ・バラオナ・ビニェスシェフ、宅和淳シェフ特製
――ポテトチップス
東京・神泉「酒と魚 mocchi」望月清登さん特製
――アジの一夜干し
東京・武蔵境「お酒と料理 えいよう」清水峰夫さん特製
――こんにゃく
■ディープな自家製
１： ビーフジャーキー
――東京・高円寺「エル パト」
２：レーズンバターサンド
――東京・吉祥寺「にほん酒や」
■ナチュラルに作りたい！中国の自家製調味料
東京・四谷三丁目「の弥七」
■あなたの自家製をブラッシュアップ！ 海外編
ニューフレーバーマヨネーズ
――イタリア・フィレンツェ「コンヌビオ」
針葉樹入りザワークラウト
――ドイツ・ベルリン郊外「シュネレス・グリューンツォイク」
■身近な植物から育てる自家製発酵種
埼玉・浦和「タロー屋」星野太郎
■自家製レモンサワー入門
東京・門前仲町「酒肆 一村」大野尚人
■自家製シードル入門
「アドバンストブルーイング」櫻井なつき
■HOME MADE SWEET＆TEA
自家製アイスバーの作り方
――東京・渋谷「GOOD MEALS SHOP」三浦聡子
自家製ほうじ茶の作り方
――東京・表参道「櫻井焙茶研究所」櫻井真也
■道具から作る自家製 コーヒーの自家焙煎に挑戦！！
■シェフに教わる、自家製展開レシピ26
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【第２特集】
勢力拡大中！
新世代中華シェフファイル
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ここ数年、俄かに「中華」に目覚める人が増えた背景には、
新世代シェフたちの台頭があります。
ナチュラル志向や本場志向、カジュアル志向、グローバル志向といった
今の時代の空気を感じつつ、各々のアプローチで中華を掘り下げる彼らの姿は、
フランス料理やイタリア料理が日本に根付いていった道筋にも重なります。
＜新世代中華を知るキーワード＞を入り口に、俄然、面白くなっている日本の中華シーンに迫ります。
■今、全国から中国料理人が福岡を目指す理由
福岡「四川料理 巴蜀（ハショク）」荻野亮平
■現地修業組が続々登場！
東京・中目黒「JASMINE憶江南（イージャンナン）」
――山口祐介
東京・東高円寺「中華銘菜 圳陽（センヨウ）」
――山田昌夫
東京・代々木上原「虞妃（ユイフェイ）」
――佐藤 剛
東京・経堂「四川料理 蜀彩（ショクサイ）」
――村岡拓也
■日本の素材、ワザを追求する
東京・中野「なかの中華！ Sai」
――宮田俊介
東京・広尾「茶禅華（さぜんか）」
――川田智也
■お酒に寄り添う味づくり
大阪・西天満「Chi-Fu（シーフ）」
――東 浩司
東京・代々木上原「Matsushima」
――松島由隆
■古典を深める、オリジナリティを極める
大阪・北浜「中国菜 火ノ鳥」
――井上清彦
東京・西麻布「麻布長江 香福筵（コウフクエン）」
――田村亮介
■中華も本場でシェフを目指す時代に
篠原裕幸
【連載】
■表紙の店
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ［島根］
■World Topics
──Berlin, London, Paris, Torino, Barcelona, Phoenix, Sydney
■クリエイション魂
――平川敦雄「平川ワイナリー」
■安くて旨くて何が悪い
――京都・新町通六条「六条 招福亭」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──リボッラ・ジャッラ（フリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州）
■絶対作れる！ 挑戦レシピ
──「自家製はんぺん」藤八
■何でもテイスティング講座
――「レモン果汁」
■新米オーナーズストーリー
──「お酒と料理 えいよう」
■食の世界の美しき仕事人たち
──アドリアン・マンハレス・ベルトラン（日本酒蔵人）
■食のプロを刺激する店
──「ラ・カンティーナ・ベッショ」」
■未来に届けたい日本の食材
──「古式製法の醤油」
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