料理通信 2017年11月号 (2017-10-06) [雑誌]
価格： ￥0
カテゴリ： Kindle版
ブランド： 料理通信社
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＜巻頭特集＞
「小さくて強い店」の、レシピ集
渋谷駅のほど近くに、夜毎人が集まるサンドイッチスタンドがあります。
洒落た空間も音楽もサービスもなく、夜な夜な客を惹きつけるのは、
店主の人生経験が詰まったサンドイッチの味に他なりません。
ハードは最低限でもソフト（味と人）だけで強い店になれる。
そんな「 味」で人を呼ぶ店のレシピを徹底解剖します。
■ヒットする味の磨き方
東京・桜丘町「ドレスのテイクアウト店」
■小さくて強い店の味づくり＆ハッピーに働く店づくり
東京・牛込神楽坂「BOLT au crieur de vin」
東京・弦巻「Indian canteen AMI」
京都・西院「Maker」
広島・中区堺町「Uluru」
東京・松陰神社前「食堂 めぐる」
東京・三軒茶屋「Pero」
■店づくりの裏方に聞く！ 長く続く店の作り方
「ITA大野税理士事務所」大野晃
「ティープラスター」水口泰基
「ソーシャルデザイニング研究所」末廣翼
■「ペタンク」山田シェフのヒットする味の作り方
東京・浅草「ペタンク」山田武志
■「小さくて強い店は、どう作る？」vol.1～vol.8登場店に聞く！
「厨房」アンケート大公開！
■元祖・小さくて強い店の「新作・定番」レシピ
東京・西荻窪「organ」
東京・代々木八幡「アヒルストア」
東京・江古田「パーラー江古田」
■ハッピーで強い店「ル・ジャングレ」の、味づくり、店づくり
■変わり続けて19年
「さだ吉［鎹］」の長く愛される味の磨き方
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
46年満席の店「シェ・パニース」に学ぶ
働きたい職場の作り方
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
アメリカに食の革命を起こしたレストラン、「シェ・パニース」が８月に46周年を迎えた。
驚くべきは、年月が経った今もなお、ゲストだけでなく、
キッチンで働きたいという料理人が列をなしているということ。
昨今、深刻化している人手不足とは無縁なのだ。
シェ・パニースで働くということは、料理技術の習得以上の意味がある。
生産者に寄り沿い、その日の食材に合わせて創造的に料理を作る喜び。
食を取り巻く様々な問題に向き合う姿勢は、
今も昔も、レストランの最先端の在り方を提示している。
シェ・パニースのキッチンから、
“サステイナブルなレストラン経営の仕組み”を解き明かします。
■アリス・ウォータースに聞く
サステイナブルなレストラン経営のための「10の質問」
・シェ・パニースの仕組み
・シェ・パニースのキッチンで働く人々
・生産者とのつながり方
・レストランと畑の循環する仕組み
・シェ・パニース卒業生のサステイナブルな店づくり
■Nomadic Kitchen
野村友里さん、吉川倫平さんが行く
カリフォルニア プルーンの魅力を探す旅
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－-
【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■シェフのOFFタイム オールドパーのある暮らし vo.1
「ランタン」丸山智博シェフ
■「ハイライフポークテーブル」相場正一郎さんと学ぶ
西京味噌教室
■寒暖差が育む、深い甘味「北海道産カボチャ」
■【第2回】イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「トラットリア ラ タルタルギーナ」濱崎泰輔
■ガルバーニ通信 第8回 モッツァレラ＆リコッタ編
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙のレシピ
■真似したくなる台所
──口尾麻美
■日常に使いたい日本の器と道具
──シャーレ 小泉硝子製作所
■素晴らしき日本の発酵文化
──味噌「加藤兵太郎商店」
■World Topics
──Berlin, London, Paris, Cambridge, Barcelona, Napoli, Walkamin
■クリエイション魂
──フードキュレーター 宮内隼人「ONESTORY」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──バジリカータ・アリアーニコ（バジリカータ州）
■生涯現役
──井伊梅雄「井伊商店」
■料理上手と呼ばれたい・・・
──「茶碗蒸し」かんだ
■何でもテイステイング講座
──酒粕
■食のプロを刺激する店
──「ル・コック」
■食の世界の美しき仕事人たち
──生田渉（カカオトレーダー）
■未来に届けたい日本の食材
──「有機栽培の野菜」
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
＜巻頭特集＞
「小さくて強い店」の、レシピ集
渋谷駅のほど近くに、夜毎人が集まるサンドイッチスタンドがあります。
洒落た空間も音楽もサービスもなく、夜な夜な客を惹きつけるのは、
店主の人生経験が詰まったサンドイッチの味に他なりません。
ハードは最低限でもソフト（味と人）だけで強い店になれる。
そんな「 味」で人を呼ぶ店のレシピを徹底解剖します。
■ヒットする味の磨き方
東京・桜丘町「ドレスのテイクアウト店」
■小さくて強い店の味づくり＆ハッピーに働く店づくり
東京・牛込神楽坂「BOLT au crieur de vin」
東京・弦巻「Indian canteen AMI」
京都・西院「Maker」
広島・中区堺町「Uluru」
東京・松陰神社前「食堂 めぐる」
東京・三軒茶屋「Pero」
■店づくりの裏方に聞く！ 長く続く店の作り方
「ITA大野税理士事務所」大野晃
「ティープラスター」水口泰基
「ソーシャルデザイニング研究所」末廣翼
■「ペタンク」山田シェフのヒットする味の作り方
東京・浅草「ペタンク」山田武志
■「小さくて強い店は、どう作る？」vol.1～vol.8登場店に聞く！
「厨房」アンケート大公開！
■元祖・小さくて強い店の「新作・定番」レシピ
東京・西荻窪「organ」
東京・代々木八幡「アヒルストア」
東京・江古田「パーラー江古田」
■ハッピーで強い店「ル・ジャングレ」の、味づくり、店づくり
■変わり続けて19年
「さだ吉［鎹］」の長く愛される味の磨き方
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
46年満席の店「シェ・パニース」に学ぶ
働きたい職場の作り方
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
アメリカに食の革命を起こしたレストラン、「シェ・パニース」が８月に46周年を迎えた。
驚くべきは、年月が経った今もなお、ゲストだけでなく、
キッチンで働きたいという料理人が列をなしているということ。
昨今、深刻化している人手不足とは無縁なのだ。
シェ・パニースで働くということは、料理技術の習得以上の意味がある。
生産者に寄り沿い、その日の食材に合わせて創造的に料理を作る喜び。
食を取り巻く様々な問題に向き合う姿勢は、
今も昔も、レストランの最先端の在り方を提示している。
シェ・パニースのキッチンから、
“サステイナブルなレストラン経営の仕組み”を解き明かします。
■アリス・ウォータースに聞く
サステイナブルなレストラン経営のための「10の質問」
・シェ・パニースの仕組み
・シェ・パニースのキッチンで働く人々
・生産者とのつながり方
・レストランと畑の循環する仕組み
・シェ・パニース卒業生のサステイナブルな店づくり
■Nomadic Kitchen
野村友里さん、吉川倫平さんが行く
カリフォルニア プルーンの魅力を探す旅
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－-
【TOPIC】
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■シェフのOFFタイム オールドパーのある暮らし vo.1
「ランタン」丸山智博シェフ
■「ハイライフポークテーブル」相場正一郎さんと学ぶ
西京味噌教室
■寒暖差が育む、深い甘味「北海道産カボチャ」
■【第2回】イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「トラットリア ラ タルタルギーナ」濱崎泰輔
■ガルバーニ通信 第8回 モッツァレラ＆リコッタ編
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【連載】
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■表紙のレシピ
■真似したくなる台所
──口尾麻美
■日常に使いたい日本の器と道具
──シャーレ 小泉硝子製作所
■素晴らしき日本の発酵文化
──味噌「加藤兵太郎商店」
■World Topics
──Berlin, London, Paris, Cambridge, Barcelona, Napoli, Walkamin
■クリエイション魂
──フードキュレーター 宮内隼人「ONESTORY」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──バジリカータ・アリアーニコ（バジリカータ州）
■生涯現役
──井伊梅雄「井伊商店」
■料理上手と呼ばれたい・・・
──「茶碗蒸し」かんだ
■何でもテイステイング講座
──酒粕
■食のプロを刺激する店
──「ル・コック」
■食の世界の美しき仕事人たち
──生田渉（カカオトレーダー）
■未来に届けたい日本の食材
──「有機栽培の野菜」
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