料理通信 2017年9月号 (2017-08-07) [雑誌]
価格： ￥0
カテゴリ： Kindle版
ブランド： 料理通信社
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＜巻頭特集＞
スペイン惣菜、味づくりのコツ
──基本食材をとびきりおいしくする、スペイン人の食べ方──
いつの時代もどこの国でも、庶民的なレストランでは、“おやじさん”や“おふくろさん”的経験豊かな人が、“無意識のワザ”で地元の人が愛してやまない伝統の味を作り続けています。
ジャガイモ、タマネギ、卵、豆……、基本食材をとびきりおいしくするスペイン人の食べ方を紐解くと、そこには日本の食卓にはまだほとんど知られていないワザが、山のようにあることに気付かされます。
現地に暮らし、旅したシェフたちに、レストラン、バル、市場、家庭のキッチンなど、食の現場で出会った味づくりのコツを尋ね、ぎっしり詰め込みました。永久保存版です。
■暮らして見つけた味づくりのコツ
１）アンダルシア＆バスク編
東京・用賀「ランブロア」磯部美木子
──北と南、双方の良さが同居した“土着の味づくり”
２）カタルーニャ＆バスク編
東京・浅草「アメッツ」服部公一
──旨味の追求にかける“スペイン人の執念を体得”
３）バスク＆アストゥリアス編
大阪・堂島「アマ・ルール」中村篤志
──調理のそこかしこに潜む“スペイン人の無意識のワザ”
■再び、スペインで暮らし始めました
宮崎健太（元「サル・イ・アモール」シェフ）
■シェフが暮らして＆旅して見つけた＜スペイン式味づくりのコツ＞
東京・中野「イレーネ」数井理央
──ウサギと野菜のごった煮
東京・玉川学園前「カタルーニャ厨房カサマイヤ」増渕友子
──レンズ豆のサラダ
大阪・堺筋本町「エニェ」砂田裕智
──アンチョビーとトマトのマリネ
大阪・本町「アラルデ」山本嘉嗣
──メネストラ
東京・神楽坂「エスタシオン」野堀貴則
──エンパナーダ
兵庫・三宮「エル ラコ デン タケウチ」武内敦信
──カネロニ
大阪・靭本町「エチョラ」清水和博
──魚のスープ
東京・代々木八幡「アルドアック」酒井涼
──パン・コン・トマテ
京都・烏丸御池「アカ」東鉄雄
──牛の炭火焼 ミガス添え
■卵料理図鑑
「ツナのオムレツ」「ズッキーニのレブエルト」「キノコのレブエルト」
「卵の詰め物」「キューバライス」
■ジャガイモ料理図鑑
「エンサラダ・カンペラ（田舎サラダ）」「パタタス・ア・ラ・インポルタンシア」
「マルミタコ」「ジャガイモのリオハ風」「ポテトフライ（パタタフリット）」
■スペインの味づくり入門
［パプリカ編］スペイン料理研究家 渡辺万里
“王道”パプリカレシピ「タコのお祭り風」「ニンニクスープ」「ムール貝のエスカベッチェ」
［ソース編］「フェルミンチョ」作元慎哉
アリオリソース──ポテトサラダ
ブラバスソース──ポテトフライブラバス風目玉焼き乗せ
ロメスコソース──塩ダラサラダ
モホソース──イベリコ豚のグリル
■スペイン式“とろみ”の秘密に迫る！
東京・銀座「アロセリア ラ パンサ」小林悟
──「レンズ豆と塩漬け豚、チョリソの煮込み」「イカの墨煮」
東京・玉川学園前「カタルーニャ厨房 カサマイヤ」増渕友子
──「鶏肉とエビの煮込み」
東京・早稲田「アニモ！」多戸綾
──「サルモレッホ」
■暮らして見つけた、旅して気付いた
スペイン式 味づくりのコツ、アンケート公開
■何でもテイステイング講座 「スペイン産オリーブ油」
■シェフが選ぶ、スペイン食材と調味料
■シェフが愛用するキッチンツール
■好みのワインに最短で辿りつくための＜スペインワインの入口＞
■土着の味と合わせたい＜おすすめスペインワイン＞
---------------------------------------------------------
【第２特集】
グリーンテーブルのすすめ
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外で食べるごはんがおいしいように、自然を感じる空間で愉しむ食は、頭で感じるおいしさ以上の充足感があります。
レストランに限らずグリーンをおく店が増えたり、料理やドリンクに自然の植物（ボタニカル）を取り入れる昨今の流れも、そんな人間の本能によるものでしょう。
無理なく花や植物と付き合い、自然を感じる食卓、空間作りを実践する先達の皆さんに、植物との付き合い方、取り入れ方を学びます。
。
■小さな店の花との付き合い方
東京・国立「ダバ★クニタチ」
東京・松陰神社前「ラ・ゴダーユ」
東京・小伝馬町「北出食堂」
東京・東武練馬「正幹」
■「GRAND ROYAL green」井上隆太郎さんに教わる
植物との付き合い方
■ボタニカルを身体に取り入れる＜フード＆ドリンクレシピ＞
東京・中目黒「クラフタル」
東京・恵比寿「Bar TRAM」
■ボタニカル×ガストロノミー
東京・外苑前「フロリレージュ」の挑戦
■人気店に聞く「お気に入りの花屋さん」ガイド
---------------------------------------------------------
【TOPIC】
---------------------------------------------------------
■つるおか食文化市場
「FOODEVER」オープン！
■【第１回】イタリア料理人の伝承と革新
「継ぐ味、挑む味」
■［チリの食］FOOD of CHILE
Endemica（エンデミカ）な食文化を知る
■ガルバーニ通信 第７回 リコッタ編
■イタリアで活躍する日本人シェフに聞く
イタリア料理人として生き抜くための“食材選び”
---------------------------------------------------------
【連載】
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■表紙の料理
■真似したくなる台所
──勝見早苗
■日常に使いたい日本の器と道具
──ねじり編盛籠 宮﨑珠太郎
■素晴らしき日本の発酵文化
──本みりん「杉井酒造」
■World Topics
──Bruxelles, Paris, Milano, New York, Barcelona, Singapore, Kangaroo
■クリエイション魂
──魚屋／前田尚毅
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──マルヴァジーア・ディ・カンディア・アロマーティカ（エミリア＝ロマーニャ州）
■生涯現役
──野池幸三「すし乃池」
■【新連載】FREEなレシピ
──【老後食】
■食のプロを刺激する店
──「オステリア アルコバレーノ」
■新米オーナーズストーリー
──「Bar B＆F」
■食の世界の美しき仕事人たち
──塚本久美（旅人ブーランジェ）
■未来に届けたい日本の食材
──「ハチミツ」
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
＜巻頭特集＞
スペイン惣菜、味づくりのコツ
──基本食材をとびきりおいしくする、スペイン人の食べ方──
いつの時代もどこの国でも、庶民的なレストランでは、“おやじさん”や“おふくろさん”的経験豊かな人が、“無意識のワザ”で地元の人が愛してやまない伝統の味を作り続けています。
ジャガイモ、タマネギ、卵、豆……、基本食材をとびきりおいしくするスペイン人の食べ方を紐解くと、そこには日本の食卓にはまだほとんど知られていないワザが、山のようにあることに気付かされます。
現地に暮らし、旅したシェフたちに、レストラン、バル、市場、家庭のキッチンなど、食の現場で出会った味づくりのコツを尋ね、ぎっしり詰め込みました。永久保存版です。
■暮らして見つけた味づくりのコツ
１）アンダルシア＆バスク編
東京・用賀「ランブロア」磯部美木子
──北と南、双方の良さが同居した“土着の味づくり”
２）カタルーニャ＆バスク編
東京・浅草「アメッツ」服部公一
──旨味の追求にかける“スペイン人の執念を体得”
３）バスク＆アストゥリアス編
大阪・堂島「アマ・ルール」中村篤志
──調理のそこかしこに潜む“スペイン人の無意識のワザ”
■再び、スペインで暮らし始めました
宮崎健太（元「サル・イ・アモール」シェフ）
■シェフが暮らして＆旅して見つけた＜スペイン式味づくりのコツ＞
東京・中野「イレーネ」数井理央
──ウサギと野菜のごった煮
東京・玉川学園前「カタルーニャ厨房カサマイヤ」増渕友子
──レンズ豆のサラダ
大阪・堺筋本町「エニェ」砂田裕智
──アンチョビーとトマトのマリネ
大阪・本町「アラルデ」山本嘉嗣
──メネストラ
東京・神楽坂「エスタシオン」野堀貴則
──エンパナーダ
兵庫・三宮「エル ラコ デン タケウチ」武内敦信
──カネロニ
大阪・靭本町「エチョラ」清水和博
──魚のスープ
東京・代々木八幡「アルドアック」酒井涼
──パン・コン・トマテ
京都・烏丸御池「アカ」東鉄雄
──牛の炭火焼 ミガス添え
■卵料理図鑑
「ツナのオムレツ」「ズッキーニのレブエルト」「キノコのレブエルト」
「卵の詰め物」「キューバライス」
■ジャガイモ料理図鑑
「エンサラダ・カンペラ（田舎サラダ）」「パタタス・ア・ラ・インポルタンシア」
「マルミタコ」「ジャガイモのリオハ風」「ポテトフライ（パタタフリット）」
■スペインの味づくり入門
［パプリカ編］スペイン料理研究家 渡辺万里
“王道”パプリカレシピ「タコのお祭り風」「ニンニクスープ」「ムール貝のエスカベッチェ」
［ソース編］「フェルミンチョ」作元慎哉
アリオリソース──ポテトサラダ
ブラバスソース──ポテトフライブラバス風目玉焼き乗せ
ロメスコソース──塩ダラサラダ
モホソース──イベリコ豚のグリル
■スペイン式“とろみ”の秘密に迫る！
東京・銀座「アロセリア ラ パンサ」小林悟
──「レンズ豆と塩漬け豚、チョリソの煮込み」「イカの墨煮」
東京・玉川学園前「カタルーニャ厨房 カサマイヤ」増渕友子
──「鶏肉とエビの煮込み」
東京・早稲田「アニモ！」多戸綾
──「サルモレッホ」
■暮らして見つけた、旅して気付いた
スペイン式 味づくりのコツ、アンケート公開
■何でもテイステイング講座 「スペイン産オリーブ油」
■シェフが選ぶ、スペイン食材と調味料
■シェフが愛用するキッチンツール
■好みのワインに最短で辿りつくための＜スペインワインの入口＞
■土着の味と合わせたい＜おすすめスペインワイン＞
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【第２特集】
グリーンテーブルのすすめ
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外で食べるごはんがおいしいように、自然を感じる空間で愉しむ食は、頭で感じるおいしさ以上の充足感があります。
レストランに限らずグリーンをおく店が増えたり、料理やドリンクに自然の植物（ボタニカル）を取り入れる昨今の流れも、そんな人間の本能によるものでしょう。
無理なく花や植物と付き合い、自然を感じる食卓、空間作りを実践する先達の皆さんに、植物との付き合い方、取り入れ方を学びます。
。
■小さな店の花との付き合い方
東京・国立「ダバ★クニタチ」
東京・松陰神社前「ラ・ゴダーユ」
東京・小伝馬町「北出食堂」
東京・東武練馬「正幹」
■「GRAND ROYAL green」井上隆太郎さんに教わる
植物との付き合い方
■ボタニカルを身体に取り入れる＜フード＆ドリンクレシピ＞
東京・中目黒「クラフタル」
東京・恵比寿「Bar TRAM」
■ボタニカル×ガストロノミー
東京・外苑前「フロリレージュ」の挑戦
■人気店に聞く「お気に入りの花屋さん」ガイド
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【TOPIC】
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■つるおか食文化市場
「FOODEVER」オープン！
■【第１回】イタリア料理人の伝承と革新
「継ぐ味、挑む味」
■［チリの食］FOOD of CHILE
Endemica（エンデミカ）な食文化を知る
■ガルバーニ通信 第７回 リコッタ編
■イタリアで活躍する日本人シェフに聞く
イタリア料理人として生き抜くための“食材選び”
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【連載】
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■表紙の料理
■真似したくなる台所
──勝見早苗
■日常に使いたい日本の器と道具
──ねじり編盛籠 宮﨑珠太郎
■素晴らしき日本の発酵文化
──本みりん「杉井酒造」
■World Topics
──Bruxelles, Paris, Milano, New York, Barcelona, Singapore, Kangaroo
■クリエイション魂
──魚屋／前田尚毅
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──マルヴァジーア・ディ・カンディア・アロマーティカ（エミリア＝ロマーニャ州）
■生涯現役
──野池幸三「すし乃池」
■【新連載】FREEなレシピ
──【老後食】
■食のプロを刺激する店
──「オステリア アルコバレーノ」
■新米オーナーズストーリー
──「Bar B＆F」
■食の世界の美しき仕事人たち
──塚本久美（旅人ブーランジェ）
■未来に届けたい日本の食材
──「ハチミツ」
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
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