料理通信 2016年10月号 (2016-09-08) [雑誌]
価格： ￥0
カテゴリ： Kindle版
ブランド： 料理通信社
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特集★イタリア惣菜、味づくりのコツ
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＜巻頭特集＞
～暮らして見つけた～
イタリア惣菜、味づくりのコツ
イタリアに暮らした経験を持つ食のプロが日本にはたくさんいます。シェフ、菓子＆パン職人、料理家、食材やワインのインポーターなどなど。そんな彼らが、愛して止まないもう一つのソウルフード＝イタリア惣菜。
知らない料理はもちろん、「知っている」と思っていた味の中にも、作るところを目の当たりにして、また実際に食べてみて、目からウロコが落ちるような発見が多々あったのではないでしょうか。
イタリアで暮らすなかで見つけた、レシピにはなかなか書かれない、味作りのコツを食のプロたちに尋ね、ぎっしりと詰め込みました。
■暮らして見つけた味づくりのコツ
１）トスカーナ編
日本人の感覚にはない、「オリーブ油」と「塩」使い
神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤千恵
２）ヴェネト編
違いは歴然！「時間」が担う味の領域
東京・富士見ヶ丘「バーカロ・フェッロ」河合麻希
３）南イタリア編
イタリア人なら知っている、“ちょっとオタクな”味作り
料理研究家 パンツェッタ貴久子
■シェフが暮らして見つけたイタリア式味作りのコツ
和歌山・和歌山市「イ・ボローニャ」小林清一
ニンジンのソテー
東京・外苑前「リストランテ山﨑」矢島直樹
イカのサラダ仕立て
東京・白山「シチリア屋」大下竜一
パターテ・プレッツェモラーテ
東京・神楽坂「アルベリーニ」中村鉄平
ナスのオムレツ
東京・代官山「リストランテ ヤギ」八木康介
トマトソース
神奈川・逗子「イル・リフージョ・ハヤマ」渡辺明
ラグー ボロネーゼ
東京・白金台「リストランテ センソ」近藤正之
ミラノ風カツレツ
東京・白金高輪「ロッツォシチリア」中村嘉倫
インパナート
■イタリアのマンマに教わる 展開料理術
東京・神楽坂「トラットリーア ラ・タルタルギーナ」濱崎泰輔
大阪・四ツ橋「イタリア料理店 TAMANEGI」地頭方貴久子
■イタリア式味作りのコツ、アンケート公開
■フルーツ×アルコール 魅惑の組み合わせ
■乾燥パスタ攻略法
東京・白金高輪「タランテッラ ダ ルイジ」寺床雄一
■何でもテイステイング講座 special「イタリア産オリーブ油」
■“本場の味”に近づける！ 調味料＆食材GUIDE
■シェフが使い続ける調理道具
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【第２特集】
衣を極める！ 秋においしい揚げものレッスン
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ストリートフードから、お母さんのおやつ、毎日のおかず、酒のつまみまで。「揚げもの」がカバーする領域は無限大です。世界を見渡せば、どの国にも、各地各様の“お家の揚げもん”があります。それは元来、揚げものは、高スペックな調理家電や特別な素材を必要とせず、手軽で汎用性のきく調理法だから。家でも、店でも活用しない手はない！ と、各国料理の揚げもの名人の扉を叩きました。
今回注目したのは、衣。食感のキモであるとともに、素材を包み、旨味や香りを閉じ込める、要の役割を担っています。衣づくりを入り口に、調理や発想、展開のコツを学びます。
■Lesson１：揚げもの名人にならう、衣の基本
「ビストロ グルトン」小更耕司
「オステリア・オ・ジラソーレ」杉原一禎
■Lesson２：揚げもの名人が指南！ 人気定番のレベルアップ術
・かき揚げ攻略法 ――「七草」前沢リカ
・春巻き展開術――「喜臨軒」安澤敦
・「ポム・フリット」をマニアに攻略する！――料理家 平野由希子
■Lesson３：世界の揚げもの、大集合！
■［COLUMN］エンパナーダに挑戦！
「トロ トーキョー」小河英雄
【TOPIC】
■【イタリア現地リポート】
気鋭のシェフが描く最新パスタ・クリエイション
■料理長の食器棚
vol.２ 「リューズ」飯塚隆太
■おいしいパルマハムの極意 Vol.２
■サントリー日本ワインを生み出す
“風土・人・仕事”
■ガルバーニ通信
第２回 モッツァレラ編
【連載】
■表紙の料理
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ［高知］
■World Topics
──Amsterdam, London, Paris, Roma, Jaén, Beverly Hills, Singapore
■クリエイション魂
──料理人 徳吉洋二「Ristorante TOKUYOSHI」
■安くて旨くて、何が悪い！
──東京・武蔵小山「佐一」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ネロ・ディ・トロイア (プーリア州）
■食の世界の美しき仕事人たち
――河村耕作（パスタ打ち）
■絶対作れる！ 挑戦レシピ
――「バーニャカウダ」オストゥ
■新米オーナーズストーリー
――「シンシア」
■食のプロを刺激する店
――「葡萄酒蔵 ゆはら」
■未来に届けたい日本の食材
――有機循環農法の農作物
■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
特集★イタリア惣菜、味づくりのコツ
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＜巻頭特集＞
～暮らして見つけた～
イタリア惣菜、味づくりのコツ
イタリアに暮らした経験を持つ食のプロが日本にはたくさんいます。シェフ、菓子＆パン職人、料理家、食材やワインのインポーターなどなど。そんな彼らが、愛して止まないもう一つのソウルフード＝イタリア惣菜。
知らない料理はもちろん、「知っている」と思っていた味の中にも、作るところを目の当たりにして、また実際に食べてみて、目からウロコが落ちるような発見が多々あったのではないでしょうか。
イタリアで暮らすなかで見つけた、レシピにはなかなか書かれない、味作りのコツを食のプロたちに尋ね、ぎっしりと詰め込みました。
■暮らして見つけた味づくりのコツ
１）トスカーナ編
日本人の感覚にはない、「オリーブ油」と「塩」使い
神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤千恵
２）ヴェネト編
違いは歴然！「時間」が担う味の領域
東京・富士見ヶ丘「バーカロ・フェッロ」河合麻希
３）南イタリア編
イタリア人なら知っている、“ちょっとオタクな”味作り
料理研究家 パンツェッタ貴久子
■シェフが暮らして見つけたイタリア式味作りのコツ
和歌山・和歌山市「イ・ボローニャ」小林清一
ニンジンのソテー
東京・外苑前「リストランテ山﨑」矢島直樹
イカのサラダ仕立て
東京・白山「シチリア屋」大下竜一
パターテ・プレッツェモラーテ
東京・神楽坂「アルベリーニ」中村鉄平
ナスのオムレツ
東京・代官山「リストランテ ヤギ」八木康介
トマトソース
神奈川・逗子「イル・リフージョ・ハヤマ」渡辺明
ラグー ボロネーゼ
東京・白金台「リストランテ センソ」近藤正之
ミラノ風カツレツ
東京・白金高輪「ロッツォシチリア」中村嘉倫
インパナート
■イタリアのマンマに教わる 展開料理術
東京・神楽坂「トラットリーア ラ・タルタルギーナ」濱崎泰輔
大阪・四ツ橋「イタリア料理店 TAMANEGI」地頭方貴久子
■イタリア式味作りのコツ、アンケート公開
■フルーツ×アルコール 魅惑の組み合わせ
■乾燥パスタ攻略法
東京・白金高輪「タランテッラ ダ ルイジ」寺床雄一
■何でもテイステイング講座 special「イタリア産オリーブ油」
■“本場の味”に近づける！ 調味料＆食材GUIDE
■シェフが使い続ける調理道具
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【第２特集】
衣を極める！ 秋においしい揚げものレッスン
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ストリートフードから、お母さんのおやつ、毎日のおかず、酒のつまみまで。「揚げもの」がカバーする領域は無限大です。世界を見渡せば、どの国にも、各地各様の“お家の揚げもん”があります。それは元来、揚げものは、高スペックな調理家電や特別な素材を必要とせず、手軽で汎用性のきく調理法だから。家でも、店でも活用しない手はない！ と、各国料理の揚げもの名人の扉を叩きました。
今回注目したのは、衣。食感のキモであるとともに、素材を包み、旨味や香りを閉じ込める、要の役割を担っています。衣づくりを入り口に、調理や発想、展開のコツを学びます。
■Lesson１：揚げもの名人にならう、衣の基本
「ビストロ グルトン」小更耕司
「オステリア・オ・ジラソーレ」杉原一禎
■Lesson２：揚げもの名人が指南！ 人気定番のレベルアップ術
・かき揚げ攻略法 ――「七草」前沢リカ
・春巻き展開術――「喜臨軒」安澤敦
・「ポム・フリット」をマニアに攻略する！――料理家 平野由希子
■Lesson３：世界の揚げもの、大集合！
■［COLUMN］エンパナーダに挑戦！
「トロ トーキョー」小河英雄
【TOPIC】
■【イタリア現地リポート】
気鋭のシェフが描く最新パスタ・クリエイション
■料理長の食器棚
vol.２ 「リューズ」飯塚隆太
■おいしいパルマハムの極意 Vol.２
■サントリー日本ワインを生み出す
“風土・人・仕事”
■ガルバーニ通信
第２回 モッツァレラ編
【連載】
■表紙の料理
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ［高知］
■World Topics
──Amsterdam, London, Paris, Roma, Jaén, Beverly Hills, Singapore
■クリエイション魂
──料理人 徳吉洋二「Ristorante TOKUYOSHI」
■安くて旨くて、何が悪い！
──東京・武蔵小山「佐一」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ネロ・ディ・トロイア (プーリア州）
■食の世界の美しき仕事人たち
――河村耕作（パスタ打ち）
■絶対作れる！ 挑戦レシピ
――「バーニャカウダ」オストゥ
■新米オーナーズストーリー
――「シンシア」
■食のプロを刺激する店
――「葡萄酒蔵 ゆはら」
■未来に届けたい日本の食材
――有機循環農法の農作物
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