『食と日本人の知恵』が、やや軽いエッセイ風なのに対し、こちらは少し専門的です。
しかし文系の人でも、じっくり読めばわかるように書かれています。

『もやしもん』の、特に一巻など初期に出てきたネタは、かなりこの本から取られているようです。
（飛行機をイモの発酵燃料で飛ばす計画、麹を灰で精製する話、子牛の第四胃からだけ取れる酵素レンネットでチーズを作っていた話など）
『もやしもん』でさらっと触れていただけのことについて、微生物学としてもう少しきちんとした知識を得たい人などにもおすすめです。

発酵と聞くとまっさきに漬物とかチーズとか連想しますね。私もそうでした。でも、世はバイオ時代。ものすごい最先端のところにも微生物が活躍しているのです。例えば、最近ではBotryococcus brauniとかいう藻類は炭化水素を生産し、細胞内に分泌するんだそうで、これを利用すれば産業廃棄物を原料に石油を作ることも夢ではない、のだそうです。他にも医薬品などに活躍する微生物が出てきます。20世紀以降、人間の寿命が延びた原因のひとつにこうした微生物による抗生物質があげられるでしょう。また、古来の伝統的発酵食品にも説明がなされています。例えば、日本の醤油には古来、穀比之保(こくびしお)→穀物を発酵させた醤油。魚比之保(うおびしお)→魚介類を発酵させた醤油。肉比之保(ししびしお)→野鳥肉、鹿肉を発酵させた醤油などがあったらしいです。びっくりしたのは能登地方で作られているフグの猛毒の卵巣を発酵によって無毒化して漬物として販売している、という話し。びっくりします。毎日大量の発酵食品を食べている現実に微生物への感謝の念が湧きました。

発酵の世界で有名な小泉武夫氏の「発酵」について紹介した本。
発酵でおなじみの「食品」だけではなく、
工業での「発酵」も取り上げられています。

その中で特に面白いのはやはり「発酵食品」の部分でしょうか。
臭い食品がちゃんとでてきていておもわず「ぉおっ！」と
言いたくなります。

この本では残念ながら小泉武夫氏の面白い文章は出てきませんが、
発酵がどれだけ人間にとって大切かを教えてくれる
素敵な本でした。

極北であろうと熱帯であろうと、およそ発酵を知らない文化圏はない。イスラムの禁酒も酒の悦楽を知るが故。その他にもみそ、醤油、納豆、かつお節など、私達は日々発酵食品に囲まれて生活している。その発酵を司るのは様々な微生物であるが、まずその微生物の発生の歴史からこの本は始まる。そして日本を中心に、古代、中世、江戸時代と続いてきた発酵食品文化にスポットを当て、また、工業分野における発酵の貢献についても解説する。中でも興味深いのは最終章で、世界中の様々な発酵食品（当然、「シュール」も登場）の解説に加え、中国で行われている「驚異の固体発酵」も紹介している。酒にまつわる蘊蓄を強化したいお父さん必読の本と言えましょう。現在話題沸騰中の「もやしもん」の副読本にも最適。そう言えば第一巻、第七話の農大オリエンテーションに唐突に出てくる背広姿の人物が、この本の著者に似ているような・・・