料理通信 2018年10月号 (2018-09-06) [雑誌]
価格： ￥0
カテゴリ： Kindle版
ブランド： 料理通信社
※この商品は固定レイアウトで作成されており、タブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字列のハイライトや検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。
【巻頭特集】
「伝統のレシピ」とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
流通手段が発達していなかったその昔、お母さんも料理人も、
「身近にある食材を、いかにおいしくするか」に心血を注ぎました。
「グラタン・ドフィノワ」。
材料は、ジャガイモ、乳製品、ニンニクのみ。
基本の調理法は、グラタン皿に入れて、オーブンで焼くだけ。
でも、そこには、ジャガイモと乳製品の相性や、
ジャガイモの澱粉が引き出されてとろみがつく切り方、重ね方、焼き方があります。
だから、おいしい。
作り継がれた料理には、たくさんの人々の知恵と工夫が詰まっています。
伝統のレシピは人類の共有財産。
「グラタン・ドフィノワ」がこの世から消えることは、たぶんないでしょう。
食材も道具も流通も進歩して、情報で溢れている現代です。
社会状況が目まぐるしく変化していく今こそ、“過去へのまなざし”を大切にしたい。
人々が受け継いできた技やレシピに目を向けて、今に生かしたいと思うのです。
今月は、作り継がれて磨かれた121のコツと38のレシピを
シェフたちから教わります。
■伝統に学ぶコツとレシピ
■「マルディグラ」和知徹シェフに教わる＜伝統の技の生かし方、伝え方＞
ホウレン草のソテー、スクランブルエッグ、
マカロニグラタン、仔羊背肉のロースト
■和知シェフから弟子たちへ１
「マルディグラ」下釜圭輔
■和知シェフから弟子たちへ２
「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広
■食の原初と未来を見つめる
「the Blind Don key」のシンプル料理
■今こそイタリアの伝統を知るべき理由
東京・四谷「オステリア・デッロ・スクード」
■今どきの人気店にも、伝統の技がひそんでいます
・郷土の味――東京・中野「松き」
・技法と皿の組み立て方――東京・代々木上原「AELU」
・ひと鍋で仕上げる――大阪・京橋「ブラン」
・現地の原点――東京・広尾「Bottega」
・郷土の定番――大阪・天満橋「グシテ」
・そぎ落とす――東京・神保町「ジロトンド」
■ベテランシェフのカジュアルクラシック
・大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」
・京都・市役所前「カフェ・ビストロ・オーボンモルソー」
■ジャンルを超えて生きる伝統の技とレシピ
「ル・コック」比留間光弘シェフに
「オルランド」小串貴昌シェフが弟子入り！
■家でも作れる！ 本格フォンの作り方、使い方
東京・神田「yaoyu」
■クラシックの伝承１
パリ「MAISON by Sota Atsumi」
パリの今と伝統をつなぐ渥美創太シェフのピチヴィエ
■クラシックの伝承２
東京・銀座「レストラン タテルヨシノ銀座」
次世代をクラシックの世界へ誘う
■昨年の「パテ・クルート世界選手権」で優勝したのは、日本人でした。
■「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフが語る
過去に学ぶこと、技能を持つことの大切さ。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
小さなキッチンで揚げもの上手になるコツ
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
揚げものは“永遠のおかず、鉄板のつまみ”です。
東京ガスの揚げものアンケート調査（2018年）によると、
週に１度は揚げものを食べている人が７割以上いるのに対して、
なんと７割近くが、家で揚げものをしていません。
最大の理由は、油の処理や油の扱い、揚げる時間。
今回は、調理に欠かせない「油」をキーワードに、
各ジャンルのプロたちに、
思わず揚げたくなる技とアイデアを伝授していただきます。
とんかつからフリットまで、「揚げる」技を徹底探求！
■Lesson１【油温と加熱時間】
東京・小石川「洋食・ワイン フリッツ」
■Lesson２【道具と油量】
ツレヅレハナコ
■Lesson３【加熱に強い油選び】
東京・銀座「レストラン・エスキス」
■Lesson４【揚げ衣と食感】
東京・外苑前「アンディ」
■Lesson５【冷めてもおいしい揚げ方】
東京・代々木八幡「おそうざいと煎餅もんじゃ さとう」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■30歳以下のパティシエのための
ルレ・デセール講習会開催！
■365日、名水生活
福岡県うきは市――「水源の森」が支える暮らし
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙のレシピ
■真似したくなる台所
――山崎瑞弥・宏
■日常に使いたい日本の器と道具
――小判弁当 井川メンパ大井
■素晴らしき日本の発酵文化
――ビール 熊澤酒造
■World Topics
――Hong Kong, Malmo, Roma, Bremen Barcelona, Paris, Denver
■新・クリエイション魂
――田中達也「RISE＆WIN」
■Local Topics Japan【我が町の揚げ物名人】
――西和賀・富士河口湖・名古屋・博多
■安くて旨くて、何が悪い！
――兵庫・元町「しもかわワイン倶楽部ワイバーン」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――インツォリア（シチリア州）
■料理上手と呼ばれたい・・・。
――サラダ・グルモンド「ブノワ東京」
■生涯現役
――森藤與八郎「粟餅所・澤屋」
■何でもテイスティング講座
――炭酸水
■新米オーナーズストーリー
――東京・代官山「サンプリシテ」
■食のプロを刺激する店
――「ラ・プール・オ・ポ」
■未来に届けたい日本の食材
――えごま油
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
【巻頭特集】
「伝統のレシピ」とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
流通手段が発達していなかったその昔、お母さんも料理人も、
「身近にある食材を、いかにおいしくするか」に心血を注ぎました。
「グラタン・ドフィノワ」。
材料は、ジャガイモ、乳製品、ニンニクのみ。
基本の調理法は、グラタン皿に入れて、オーブンで焼くだけ。
でも、そこには、ジャガイモと乳製品の相性や、
ジャガイモの澱粉が引き出されてとろみがつく切り方、重ね方、焼き方があります。
だから、おいしい。
作り継がれた料理には、たくさんの人々の知恵と工夫が詰まっています。
伝統のレシピは人類の共有財産。
「グラタン・ドフィノワ」がこの世から消えることは、たぶんないでしょう。
食材も道具も流通も進歩して、情報で溢れている現代です。
社会状況が目まぐるしく変化していく今こそ、“過去へのまなざし”を大切にしたい。
人々が受け継いできた技やレシピに目を向けて、今に生かしたいと思うのです。
今月は、作り継がれて磨かれた121のコツと38のレシピを
シェフたちから教わります。
■伝統に学ぶコツとレシピ
■「マルディグラ」和知徹シェフに教わる＜伝統の技の生かし方、伝え方＞
ホウレン草のソテー、スクランブルエッグ、
マカロニグラタン、仔羊背肉のロースト
■和知シェフから弟子たちへ１
「マルディグラ」下釜圭輔
■和知シェフから弟子たちへ２
「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広
■食の原初と未来を見つめる
「the Blind Don key」のシンプル料理
■今こそイタリアの伝統を知るべき理由
東京・四谷「オステリア・デッロ・スクード」
■今どきの人気店にも、伝統の技がひそんでいます
・郷土の味――東京・中野「松き」
・技法と皿の組み立て方――東京・代々木上原「AELU」
・ひと鍋で仕上げる――大阪・京橋「ブラン」
・現地の原点――東京・広尾「Bottega」
・郷土の定番――大阪・天満橋「グシテ」
・そぎ落とす――東京・神保町「ジロトンド」
■ベテランシェフのカジュアルクラシック
・大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」
・京都・市役所前「カフェ・ビストロ・オーボンモルソー」
■ジャンルを超えて生きる伝統の技とレシピ
「ル・コック」比留間光弘シェフに
「オルランド」小串貴昌シェフが弟子入り！
■家でも作れる！ 本格フォンの作り方、使い方
東京・神田「yaoyu」
■クラシックの伝承１
パリ「MAISON by Sota Atsumi」
パリの今と伝統をつなぐ渥美創太シェフのピチヴィエ
■クラシックの伝承２
東京・銀座「レストラン タテルヨシノ銀座」
次世代をクラシックの世界へ誘う
■昨年の「パテ・クルート世界選手権」で優勝したのは、日本人でした。
■「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフが語る
過去に学ぶこと、技能を持つことの大切さ。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
小さなキッチンで揚げもの上手になるコツ
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
揚げものは“永遠のおかず、鉄板のつまみ”です。
東京ガスの揚げものアンケート調査（2018年）によると、
週に１度は揚げものを食べている人が７割以上いるのに対して、
なんと７割近くが、家で揚げものをしていません。
最大の理由は、油の処理や油の扱い、揚げる時間。
今回は、調理に欠かせない「油」をキーワードに、
各ジャンルのプロたちに、
思わず揚げたくなる技とアイデアを伝授していただきます。
とんかつからフリットまで、「揚げる」技を徹底探求！
■Lesson１【油温と加熱時間】
東京・小石川「洋食・ワイン フリッツ」
■Lesson２【道具と油量】
ツレヅレハナコ
■Lesson３【加熱に強い油選び】
東京・銀座「レストラン・エスキス」
■Lesson４【揚げ衣と食感】
東京・外苑前「アンディ」
■Lesson５【冷めてもおいしい揚げ方】
東京・代々木八幡「おそうざいと煎餅もんじゃ さとう」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■30歳以下のパティシエのための
ルレ・デセール講習会開催！
■365日、名水生活
福岡県うきは市――「水源の森」が支える暮らし
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙のレシピ
■真似したくなる台所
――山崎瑞弥・宏
■日常に使いたい日本の器と道具
――小判弁当 井川メンパ大井
■素晴らしき日本の発酵文化
――ビール 熊澤酒造
■World Topics
――Hong Kong, Malmo, Roma, Bremen Barcelona, Paris, Denver
■新・クリエイション魂
――田中達也「RISE＆WIN」
■Local Topics Japan【我が町の揚げ物名人】
――西和賀・富士河口湖・名古屋・博多
■安くて旨くて、何が悪い！
――兵庫・元町「しもかわワイン倶楽部ワイバーン」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――インツォリア（シチリア州）
■料理上手と呼ばれたい・・・。
――サラダ・グルモンド「ブノワ東京」
■生涯現役
――森藤與八郎「粟餅所・澤屋」
■何でもテイスティング講座
――炭酸水
■新米オーナーズストーリー
――東京・代官山「サンプリシテ」
■食のプロを刺激する店
――「ラ・プール・オ・ポ」
■未来に届けたい日本の食材
――えごま油
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません