1976年に出た単行本が1979年に文庫化されたもの。
　懐石料亭「辻留」のご主人だった著者。多数の著作があるが、本書がベストの出来ではないだろうか。
　本書は料理や味といったものについて、豊富な知識と体験から語ったもの。米、酒、魚などのほか、土、鍋、火も取り上げているところが面白い。紹介されるエピソードもいちいち興味深く、また、実際の調理に当たっての参考にもなる。
　押しつけがましくなく、謙虚な人柄も良い。