料理通信 2016年9月号 (2016-08-08) [雑誌]
価格： ￥0
カテゴリ： Kindle版
ブランド： 料理通信社
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特集★シェフに弟子入り！ Part.3
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＜巻頭特集＞
シェフに弟子入り！ Part.3
「僕も弟子入りしたい！」と希望者が続出する人気特集第3弾。プロほど基本を大切にするのはもちろん、料理がシンプルに、より素材に寄り添う方向へ向かう時代、異ジャンルの料理人による素材へのアプローチにヒントをみつけるシェフは少なくありません。今回も本格的に厨房に弟子入りし、基本素材へのアプローチを伝授いただきます。
■リピートする味の秘訣を大公開！～「メッシタ」鈴木美樹さんの頭の中～
＜鈴木美樹シェフ直伝＞
米ナスのカポナータ／ウニのパスタ／
鮎のフリット 赤タマネギのアグロドルチェ／お米のサラダ
■シェフがシェフに弟子入り！
＜バター、卵の火入れ＞
「パティスリー ジュン ウジタ」宇治田潤
→ ル・マンジュ・トゥー」谷昇
＜発酵の基本＞
「TACUBO」田窪大祐
→ 「ブーランジェリー スドウ」須藤秀男、枝里子
＜野菜の選び方、扱い方＞
「エルバ ダ ナカヒガシ」中東俊文
→「ベージュ アラン・デュカス 東京」小島景
＜魚の下拵え＞
「ゴロシタ.」長谷川慎
→ すし匠まさ」岡正勝
＜野草の見分け方、使い方＞
「チェンチ」坂本健
→「草喰 なかひがし」中東久雄
＜中華の乾物の戻し方＞
「唐菜房 大元」国安英二
→「老松 喜多川」喜多川達
＜和菓子の表現方法＞
「ラ・シーム」高田裕介
→「末富」山口富藏
■専門店に弟子入り！
＜酒屋に教わる醤油の選び方、使い方＞
「FUJI STORE」鈴木菜々子 → 横山京子「大塚屋」
＜中国茶専門店に教わる中国茶の選び方、淹れ方＞
「グリ」外山博之 → 簡里佳「今古茶籍」
■東京・銀座「馳走 卒啄」に教わる
美しい盛り付けの基本
■東京・荒木町「フレンチ割烹 ドミニク・コルビ」に教わる
美しい野菜の切り方
■上柿元勝シェフが「Sola」吉武広樹シェフに弟子入り！
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【第２特集】
大使館に教わる、夏のカクテル＆つまみ
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各国の大使たちが、国境を越えて、交流を深めるために大切にしているのが食事の場。出される料理やお酒は、自国らしさを打ち出しながら、皆が気負いなく愉しめるよう、細やかな配慮がなされています。
各国の大使館が持つレパートリーの中から、夏の定番カクテルと、そのお国柄を映すつまみを教わる人気企画。昨年に続く第2弾は、赤道付近から以南の3国にご登場いただき、時流に合わせて、ノンアルコールカクテルも紹介！ 各国の食事情も交えながら、ご案内します！
■在日アルゼンチン大使館
■在東京タイ王国大使館
■駐日コロンビア大使館
■コラム：3カ国の「地酒」をどうぞ。
【TOPIC】
■スペシャル対談 ワインメーカーがシェフに弟子入り！
ビーフの国のワインに合う牛肉料理を教えてください
■和食、中華、酒場の店主がソムリエに弟子入り！
「もっと知りたい アルザスワインの基本」
■〈夏の酒とつまみ〉特別編 ヴィーニョ・ヴェルデ入門
■MOET＆CHANDON“GRAND VIN TAGE ROSE”
際立つバランスと美しい酸味
■イタリア郷土パスタめぐり
第5回 リグーリア州
■ガルバーニ通信
第1回 リコッタ編
【連載】
■表紙の店
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ［福岡］
■World Topics
──Melbourne, Oslo, Bruxelles, Paris, Sardegna, Cape Cod, Barcelona
■クリエイション魂
──牧畜家 井 信行
■CLOSE UP
グスタボ・ウルソマルソ「テラザス デ ロス アンデス」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──プティ・アルヴィン(ヴァッレ・ダオスタ州）
■何でもテイスティング講座
――ジンジャーエール
■絶対作れる！ 挑戦レシピ
――「ガパオライス」長澤恵
■食の世界の美しき仕事人たち
――桶師 上芝雄史
■食のプロを刺激する店
――「ラ・マルジュ」
■未来に届けたい日本の食材
――和紅茶
■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
特集★シェフに弟子入り！ Part.3
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＜巻頭特集＞
シェフに弟子入り！ Part.3
「僕も弟子入りしたい！」と希望者が続出する人気特集第3弾。プロほど基本を大切にするのはもちろん、料理がシンプルに、より素材に寄り添う方向へ向かう時代、異ジャンルの料理人による素材へのアプローチにヒントをみつけるシェフは少なくありません。今回も本格的に厨房に弟子入りし、基本素材へのアプローチを伝授いただきます。
■リピートする味の秘訣を大公開！～「メッシタ」鈴木美樹さんの頭の中～
＜鈴木美樹シェフ直伝＞
米ナスのカポナータ／ウニのパスタ／
鮎のフリット 赤タマネギのアグロドルチェ／お米のサラダ
■シェフがシェフに弟子入り！
＜バター、卵の火入れ＞
「パティスリー ジュン ウジタ」宇治田潤
→ ル・マンジュ・トゥー」谷昇
＜発酵の基本＞
「TACUBO」田窪大祐
→ 「ブーランジェリー スドウ」須藤秀男、枝里子
＜野菜の選び方、扱い方＞
「エルバ ダ ナカヒガシ」中東俊文
→「ベージュ アラン・デュカス 東京」小島景
＜魚の下拵え＞
「ゴロシタ.」長谷川慎
→ すし匠まさ」岡正勝
＜野草の見分け方、使い方＞
「チェンチ」坂本健
→「草喰 なかひがし」中東久雄
＜中華の乾物の戻し方＞
「唐菜房 大元」国安英二
→「老松 喜多川」喜多川達
＜和菓子の表現方法＞
「ラ・シーム」高田裕介
→「末富」山口富藏
■専門店に弟子入り！
＜酒屋に教わる醤油の選び方、使い方＞
「FUJI STORE」鈴木菜々子 → 横山京子「大塚屋」
＜中国茶専門店に教わる中国茶の選び方、淹れ方＞
「グリ」外山博之 → 簡里佳「今古茶籍」
■東京・銀座「馳走 卒啄」に教わる
美しい盛り付けの基本
■東京・荒木町「フレンチ割烹 ドミニク・コルビ」に教わる
美しい野菜の切り方
■上柿元勝シェフが「Sola」吉武広樹シェフに弟子入り！
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【第２特集】
大使館に教わる、夏のカクテル＆つまみ
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各国の大使たちが、国境を越えて、交流を深めるために大切にしているのが食事の場。出される料理やお酒は、自国らしさを打ち出しながら、皆が気負いなく愉しめるよう、細やかな配慮がなされています。
各国の大使館が持つレパートリーの中から、夏の定番カクテルと、そのお国柄を映すつまみを教わる人気企画。昨年に続く第2弾は、赤道付近から以南の3国にご登場いただき、時流に合わせて、ノンアルコールカクテルも紹介！ 各国の食事情も交えながら、ご案内します！
■在日アルゼンチン大使館
■在東京タイ王国大使館
■駐日コロンビア大使館
■コラム：3カ国の「地酒」をどうぞ。
【TOPIC】
■スペシャル対談 ワインメーカーがシェフに弟子入り！
ビーフの国のワインに合う牛肉料理を教えてください
■和食、中華、酒場の店主がソムリエに弟子入り！
「もっと知りたい アルザスワインの基本」
■〈夏の酒とつまみ〉特別編 ヴィーニョ・ヴェルデ入門
■MOET＆CHANDON“GRAND VIN TAGE ROSE”
際立つバランスと美しい酸味
■イタリア郷土パスタめぐり
第5回 リグーリア州
■ガルバーニ通信
第1回 リコッタ編
【連載】
■表紙の店
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ［福岡］
■World Topics
──Melbourne, Oslo, Bruxelles, Paris, Sardegna, Cape Cod, Barcelona
■クリエイション魂
──牧畜家 井 信行
■CLOSE UP
グスタボ・ウルソマルソ「テラザス デ ロス アンデス」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──プティ・アルヴィン(ヴァッレ・ダオスタ州）
■何でもテイスティング講座
――ジンジャーエール
■絶対作れる！ 挑戦レシピ
――「ガパオライス」長澤恵
■食の世界の美しき仕事人たち
――桶師 上芝雄史
■食のプロを刺激する店
――「ラ・マルジュ」
■未来に届けたい日本の食材
――和紅茶
■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
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■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
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