料理通信 2016年11月号 (2016-10-08) [雑誌]
価格： ￥0
カテゴリ： Kindle版
ブランド： 料理通信社
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特集｜カウンターで教わる、料理と酒。
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＜巻頭特集＞
狭い空間の有効活用としてのカウンターもあれば、
少ないスタッフでサービスを成立させる手段としてのカウンターもある。
調理のダイナミズムを見せるカウンターがあり、
料理人が客の要望やペースをすくい上げるためのカウンターがある。
一人客が心置きなく食事できるようにと気遣うカウンターがあり、
さっと食べてさっと帰れるようにと心配るカウンターがある……。
こうして見ると、カウンターが時代のニーズを吸収していることに驚きます。
カウンターとはすなわちオープンキッチン。
作り手と食べ手が“作る”と“食べる”を「共有」する場です。
カウンター化が進んでいることで、料理にも少しずつ変化が見られます。
料理人の感覚がより食べ手に近づき、食べ手に寄り添うようになったから。
カウンターを舞台として、料理がいっそう磨かれている――
そんなカウンターをめぐる料理の最前線をレシピ付きでお伝えします。
■カウンターが新しい時代を迎えています。
東京・松見坂「チニャーレ」
■カウンターで磨かれた味と技
１）イタリア料理編
東京・錦糸町「sugahara」×東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」
２）スペイン料理編
東京・調布「ティオ ダンジョウ」×東京・神楽坂「エスタシオン」
３）薪火・炭火編
東京・恵比寿「TACUBO」×東京・代官山「falo」
４）ガストロノミー編
東京・初台「アニス」×東京・中目黒「クラフタル」
■【colume】カウンターはメッセージボードでもあります。
東京・外苑前「フロリレージュ」
■僕たちは、カウンターで大人になった。
【鼎談】マッキー牧元×森一起×佐藤こうぞう
■いざ、３達人も通う、珠玉のカウンターへ。
東京・渋谷「高太郎」
東京・神保町「兵六」
東京・目黒「大衆ビストロ ジル」
■イヴ・カンドボルドさん、日本のカウンターを体験する！
東京・乃木坂「乃木坂 しん」
■イヴ・カンドボルドさんに聞きました、パリのお薦めカウンター
「ル・ドーファン」
「ラ・ポワント・デュ・グルアン」
「ラヴァン・コントワール・デュ・ラ・メール」
■篠塚大シェフに教わりました、料理をライブに楽しむ法
東京・外苑前「アミニマ」
■癒しのカウンター
東京・神泉「アウレリオ」
東京・池尻大橋「カルム」
東京・下北沢「ノイエ」
東京・阿佐ヶ谷「シュガー サケ＆コーヒー」
大阪・天満橋「グシテ」
京都・寺町四条「フランス食堂 エカキ」
京都・麩屋町六角「オステリア センプレ」
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【第２特集】
私のコンフォートフード＜アメリカ編＞
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ノスタルジック、安らぎほっと癒される……。
なんだか温かい気持ちになる料理がコンフォートフード。
家庭料理やおふくろの味と言い換えてもいいかもしれません。
アメリカで暮らした料理関係者に、コンフォートフードを教わります。
ハンバーガーやピッツァだけじゃない、
まだまだ知られていないアメリカの食文化を紹介します。
■私のコンフォートフード＜アメリカ編＞
「ブルーボトルコーヒージャパン」ケビン・サクストン
和食料理人 デレク・ウィルコクス
蔵人 ジャスティン・ポッツ
「ダンデライオン・チョコレート」トレバー・ファスト
チキン・トルティーヤ・スープ×東京・西荻窪「organ」紺野真
手作りドレッシングのサラダ×東京・原宿「eatrip」野村友里
BBQポーク・スペアリブ×東京・六本木「Jean-Georges Tokyo」米澤文雄
ジンジャーブレッド×東京・西麻布「Hudson Market Bakers」大坪ほまれ
■懐かしくて、新しくて、簡単！コンフォートなデザートレシピ
菓子文化研究家 原亜樹子
■野村友里さんに教わる
カリフォルニア プルーンで作る
コンフォートフードレシピ
【TOPIC】
■Vitamix 100％活用術
■料理長の食器棚
vol.３「オルトレヴィーノ」古澤一記
■私がこの店を「分煙」にした理由。
■アメリカン・ビーフと現代のカウボーイたち
■【イタリア現地リポート】気鋭のシェフが描く
最新パスタ・クリエイション（後編）
■ガルバーニ通信
第３回 ゴルゴンゾーラ編
【連載】
■表紙の料理
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ［愛媛］
■World Topics
──Oslo, Stockholm, Paris, Milano, Barcelona, New York ,Melbourne
■クリエイション魂
──アレクサンドル・ゴーティエ「ラ・グルヌイエール」
■安くて旨くて、何が悪い！
──京都・浄土寺「青おにぎり」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ピコリット（フリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州）
■何でもテイスティング講座
──「ゴマ豆腐」
■絶対作れる！ 挑戦レシピ
――「焼きビーフン」ビーフン東
■新米オーナーズストーリー
――「ランブロア」
■食のプロを刺激する店
――「銅銀銅器店」
■食の世界の美しき仕事人たち
――セドリック・カサノヴァ（シチリア食材エージェント）
■未来に届けたい日本の食材
――みりん
■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
特集｜カウンターで教わる、料理と酒。
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＜巻頭特集＞
狭い空間の有効活用としてのカウンターもあれば、
少ないスタッフでサービスを成立させる手段としてのカウンターもある。
調理のダイナミズムを見せるカウンターがあり、
料理人が客の要望やペースをすくい上げるためのカウンターがある。
一人客が心置きなく食事できるようにと気遣うカウンターがあり、
さっと食べてさっと帰れるようにと心配るカウンターがある……。
こうして見ると、カウンターが時代のニーズを吸収していることに驚きます。
カウンターとはすなわちオープンキッチン。
作り手と食べ手が“作る”と“食べる”を「共有」する場です。
カウンター化が進んでいることで、料理にも少しずつ変化が見られます。
料理人の感覚がより食べ手に近づき、食べ手に寄り添うようになったから。
カウンターを舞台として、料理がいっそう磨かれている――
そんなカウンターをめぐる料理の最前線をレシピ付きでお伝えします。
■カウンターが新しい時代を迎えています。
東京・松見坂「チニャーレ」
■カウンターで磨かれた味と技
１）イタリア料理編
東京・錦糸町「sugahara」×東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」
２）スペイン料理編
東京・調布「ティオ ダンジョウ」×東京・神楽坂「エスタシオン」
３）薪火・炭火編
東京・恵比寿「TACUBO」×東京・代官山「falo」
４）ガストロノミー編
東京・初台「アニス」×東京・中目黒「クラフタル」
■【colume】カウンターはメッセージボードでもあります。
東京・外苑前「フロリレージュ」
■僕たちは、カウンターで大人になった。
【鼎談】マッキー牧元×森一起×佐藤こうぞう
■いざ、３達人も通う、珠玉のカウンターへ。
東京・渋谷「高太郎」
東京・神保町「兵六」
東京・目黒「大衆ビストロ ジル」
■イヴ・カンドボルドさん、日本のカウンターを体験する！
東京・乃木坂「乃木坂 しん」
■イヴ・カンドボルドさんに聞きました、パリのお薦めカウンター
「ル・ドーファン」
「ラ・ポワント・デュ・グルアン」
「ラヴァン・コントワール・デュ・ラ・メール」
■篠塚大シェフに教わりました、料理をライブに楽しむ法
東京・外苑前「アミニマ」
■癒しのカウンター
東京・神泉「アウレリオ」
東京・池尻大橋「カルム」
東京・下北沢「ノイエ」
東京・阿佐ヶ谷「シュガー サケ＆コーヒー」
大阪・天満橋「グシテ」
京都・寺町四条「フランス食堂 エカキ」
京都・麩屋町六角「オステリア センプレ」
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【第２特集】
私のコンフォートフード＜アメリカ編＞
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ノスタルジック、安らぎほっと癒される……。
なんだか温かい気持ちになる料理がコンフォートフード。
家庭料理やおふくろの味と言い換えてもいいかもしれません。
アメリカで暮らした料理関係者に、コンフォートフードを教わります。
ハンバーガーやピッツァだけじゃない、
まだまだ知られていないアメリカの食文化を紹介します。
■私のコンフォートフード＜アメリカ編＞
「ブルーボトルコーヒージャパン」ケビン・サクストン
和食料理人 デレク・ウィルコクス
蔵人 ジャスティン・ポッツ
「ダンデライオン・チョコレート」トレバー・ファスト
チキン・トルティーヤ・スープ×東京・西荻窪「organ」紺野真
手作りドレッシングのサラダ×東京・原宿「eatrip」野村友里
BBQポーク・スペアリブ×東京・六本木「Jean-Georges Tokyo」米澤文雄
ジンジャーブレッド×東京・西麻布「Hudson Market Bakers」大坪ほまれ
■懐かしくて、新しくて、簡単！コンフォートなデザートレシピ
菓子文化研究家 原亜樹子
■野村友里さんに教わる
カリフォルニア プルーンで作る
コンフォートフードレシピ
【TOPIC】
■Vitamix 100％活用術
■料理長の食器棚
vol.３「オルトレヴィーノ」古澤一記
■私がこの店を「分煙」にした理由。
■アメリカン・ビーフと現代のカウボーイたち
■【イタリア現地リポート】気鋭のシェフが描く
最新パスタ・クリエイション（後編）
■ガルバーニ通信
第３回 ゴルゴンゾーラ編
【連載】
■表紙の料理
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ［愛媛］
■World Topics
──Oslo, Stockholm, Paris, Milano, Barcelona, New York ,Melbourne
■クリエイション魂
──アレクサンドル・ゴーティエ「ラ・グルヌイエール」
■安くて旨くて、何が悪い！
──京都・浄土寺「青おにぎり」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ピコリット（フリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州）
■何でもテイスティング講座
──「ゴマ豆腐」
■絶対作れる！ 挑戦レシピ
――「焼きビーフン」ビーフン東
■新米オーナーズストーリー
――「ランブロア」
■食のプロを刺激する店
――「銅銀銅器店」
■食の世界の美しき仕事人たち
――セドリック・カサノヴァ（シチリア食材エージェント）
■未来に届けたい日本の食材
――みりん
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